Les stades de cuisson du sucre

Nappé = 100 °C
Petit filet = 101 °C
Grand filet ou grand lissé = 102-103 °C
Petit perlé ou perlé = 104-105 °C
Grand perlé ou soufflé = 107 °C
Petit boulé = 109-116 °C
Grand boulé ou grand soufflé = 120-126 °C