En 1847, l'auteur de La cuisinière de la campagne et de la ville ,indique que, pour faire des confitures, «il est indispensable d'employer un vase de cuivre non étamé (ceux de faïence ou de terre étant sujets a faire brûler ou a' donner mauvais goût)». Puis, en 1907, le géologue Henri Babinsky, dans sa Gastronomie pratique ajoute: «Pour les confitures de fruits rouges, il est préférable de se servir de bassines émaillées, qui ne communiquent aux fruits aucun goût d'âcreté, comme cela arrive souvent avec les bassines de cuivre non étamées». En revanche, a' la même époque, les professeurs de l'École du Cordon bleu recommandent «d'éviter de se servir d'aucun ustensile en fer ou étamé».
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