Le sucre joue plusieurs rôles :
-Il pompe l'eau des fruits, se qui fait éclater les parois et membranes cellulaires, ce qui prépare l'extraction des molécules de pectine qui feront prendre la confiture en gelée.
-Le sucre une fois chauffé forme un sirop avec le jus des fruits choisis pour la confiture, ce qui permet de chauffer à des températures supérieures à la température d'ébullition de l'eau pure. Il évapore un peu d'eau et concentre le sirop.
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