C'est le sucre, qui, antiseptique, permet à la confiture de se conserver. Un manque peut entraîner fermentation et moisissure. La tendance est aux confitures très riches en fruits donc peu sucrée : il faut alors veiller à ne pas descendre en dessous de 60% de
sucre. Il faut donc tenir compte de la quantité de sucre déjà présente dans le fruit pour savoir ce que l'ont doit ajouter. L'activité de l'eau diminue quand la teneur en matière sèche (le sucre) augmente : les molécules d'eau s'agglutinent autour des molécules de sucre, la quantité d'eau libre est alors diminuée. |