De plus, le sucre une fois chauffé forme un sirop avec le jus des fruits choisis pour la confiture, ce qui permet des températures de chauffes supérieures à la température d'ébullition de l'eau pure ce qui à donc pour effet d'évaporer celle-ci, favorisant la prise de la confiture. Le sucre a aussi la qualité de faire éclater les parois et membranes cellulaires des fruits permettant la libération des molécules de pectines.
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